UDÍRNA PLZÁK Z PLZNĚ

“Originální uzenářské dílo”

Firma Plzák z Plzně je stvořená – z lásky k masu a z úcty k živým tvorům, jichž jsme pastýři.. Firmou jsme My, David a Janka Plzákovi. Rozhodli jsme se tak maso zpracovávat a dělat výrobky, jaké mne naučilo mládí u dědy a babi na statku v Robčicích u Plzně. Kvalitu, kterou mám v sobě díky tomu navždy nastavenou, neuspokojovali uzenáři “nové doby”. K dílu uzenářskému se proto stavím se selským rozumem a jdu na to od lesa.

V lese to všechno začíná, protože tam je dřevo, a to je základní pracovní komodita pro pána uzenáře. Spotřebuji ho týdně tak čtyři pytle a zpracováváme ho celoročně. Používáme nejvíce ovocné třešňové, švestkové a jabloňové dřevo bez kůry. Lesní spolupráce také funguje, takže máme sem tam dub nebo buk. Je důležité používat dřevo tvrdé, houževnaté, a ovocné je sladké, díky cukru pod kůrou a následnou úpravou uzením je výsledek chuťově jedinečný a návykový.

Bezkonkurenční kvalita našich výrobků je také daná používáním obyčejné kamenné soli. Tou maso nakládáme do sto let starých kameninových sudů “na sucho”. Maso pouze nasolíme a necháme uležet v kameninových sudech. Nepoužíváme žádné solné roztoky ani rychlosůl.

Akorát uleželé maso napícháme na háčky do naší plechové udírny a várku 120 kilo při přikládání “polínko po polínku” udím asi tak 24 hodin, někdy i déle. Udím horkým vzduchem. To je uzení, při kterém chci, aby spalování dřeva bylo co nejvíce dokonalé a udírnou procházel spíše horký vzduch než kouř. Z kouře se mohou usazovat na výrobku pevné částice. Ty já všechny, po vyndání masa z udírny ven, v horkém stavu, opláchnu horkou vodou.

Další stěžejní věcí podniku Plzák z Plzně je maso, které používáme. Udíme pouze z prasat českých chovů z lokality Klatovy. Důvodem výběru takového masa není jenom jeho lokálnost, ale především kvalita krmení zvířat. Ta se odrazí na jemnosti sádla a v celém mase.